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醬香酒的口感是怎樣的,為什麼醬香酒口感回味悠長 時間:2016-11-17  作者:admin  點擊: 次

  醬香酒的“回味悠長”亦是有别于其它香型白酒,在品鑒醬香酒時,認識“酸甜苦辣鹹澀”等基本感覺及其化學成分有助于體會“回味悠長”的玄妙之處。今天我們具體來了解一下醬香酒的口感是怎樣的,為什麼醬香酒口感回味悠長。

  一、酸

  酸味是有機酸、無機酸和酸性鹽産生的氫離子引起的味感。

  酒中酸味物質均為有機酸,主要包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸及其它高級脂肪酸等,這些酸味物質與其它香味物質共同組成白酒的芳香。酸能消除白酒的苦味,是白酒最重要的味感劑,也是新酒老熟的有效催化劑,對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用。酒中的酸味能給人以爽快、刺激的感覺,酒中酸味适中可使酒體豐滿、濃厚,增加酒的味道,減少和消除雜味、燥辣感,增加白酒的醇和度,同時可使酒出現甜味或回甜感。

  二、甜

  甜味是指具有糖和蜜一樣的味道,是最受人類歡迎的味感。

  酒中的甜味,主要來源于醇類。特别是多元醇,因甜味來自醇基,當物質的羟基增加,其醇的甜味也增加,多元醇都有甜味基團和助甜基團,比一個醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要包括己六醇、丙三醇、2,3-二醇、丁四醇、戊五醇、氨基酸等醇類物質;葡萄糖、麥芽糖、乳糖等糖類物質;D-氨基酸、D-色氨酸等多種氨基酸。白酒中存在适量的甜味可以給酒帶來豐富的醇厚感,是白酒口味綿軟;若太大就體現不了白酒應有的風格;太少則酒無回甜感尾淡。

  三、苦

  苦味與甜味相對,像膽汁或黃連的滋味。舌頭感受苦味最敏感的部位為舌根部。

  酒中的苦味,常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單甯,較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要包括酪醇、色醇、正丙醇、正丁醇、異丁醇、異戊醇、β—苯乙醇、糠醛及某些酯類物質和金屬鹽離子。苦味物質常的阈值比較低,且持續性強,不易消失,所以常常使人飲之不快。

  四、辣

  通常說的辣味不屬于味覺,而是舌、口腔和鼻腔粘膜受到刺激産生的辛辣、刺痛、灼熱的感覺。

  酒中的辣味也是由于灼痛刺激痛覺神經纖維所緻。适當的辛辣味具有增進食欲、促進人體消化液的分泌的功能。但酒中的辣味太大将影響白酒應有的風格,存在微量的辣味也是不可缺少的。酒中的辣味物質主要包括糠醛、乙醛、乙縮醛等醛類物質;雜醇油、硫醇以及阿魏酸。

  五、鹹

  鹹味,是人的味蕾受氯化鈉中的氯離子作用而産生的感覺,像鹽那樣的味道。

  酒中如有呈味的鹽類(NaCl),能促進味覺的靈敏,使人覺得酒味濃厚,并産生谷氨酸的酯味感覺。若過量,就會使酒變得粗糙而呈鹹味。酒中存在的鹹味物質有鹵族元素離子、有機堿金屬鹽類、食鹽及硫酸、硝酸呈鹹味物質,這些物質稍在酒中超量,就會使酒出現鹹味,影響白酒的風味。

  六、澀

  澀味是指當口腔黏膜的蛋白質被凝固時,所引起的收斂感覺,使味覺感覺到澀味,使口腔、舌面和上腭有不滑潤感。澀味也不是食品的基本味覺,而是刺激觸覺神經末梢造成的結果。

  酒中呈澀味的物質,主要包括丁醛、糠醛等醛類物質,乳酸及其酯類物質,木質素及其分解出的酸類化合物:阿魏酸、香草酸、丁香酸等物質,異丁醇和異戊醇等高級醇。

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