王中王鉄算盘开奖结果歡迎您的到來!

白酒知識

當前位置:主頁 > 白酒知識 >

中國人不可不知的白酒類别小常識 時間:2016-11-17  作者:admin  點擊: 次

  白酒是中國特有的一種蒸餾酒。由澱粉或糖質原料(主要為糧谷)制成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。又稱燒酒、老白幹、燒刀子等。酒質無色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽淨,酒精含量較高,經貯存老熟後,具有以酯類為主體的複合香味。優質白酒必須有适當的貯存期。白酒的貯存期,泸型酒至少貯存3——6個月,多在一年以上;汾型酒貯存期為一年左右,茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上,但目前已有40度以下之低度酒。

  中國白酒之酒液清澈透明,質地純淨、無混濁,口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強,飲後餘香,回味悠久。中國各地區均有生産,以四川、貴州、江蘇、陝西、河南、山西等地産品最為著名。不同地區的名酒各有其突出的獨特風格。

  按所用酒曲分類

  在固态法白酒中主要的種類為:

  (1)大曲酒 以大曲為糖化發酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上 一定數量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固态發酵,大曲酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大曲釀成。

  (2)小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固态發酵,南方的白酒多是小曲酒。

  (3)麸曲酒這是解放後在煙台操作法的基礎上發展起來的,分别以純培養的曲黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑,發酵時間較短,由于生産成本較低,為多數酒廠為采用,此種類型的酒産量最大。以大衆為消費對象。

  (4)混曲法酒主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

  (5)其它糖化劑法白酒

  這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性幹酵母(或生香酵母)發酵釀制而成的白酒。

  固液結合法白酒的種類有

  (1)半固、半液發酵法白酒

  這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發酵劑,先在固态條件下糖化,再于半固态、半液态下發酵,而後蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。

  (2)串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成,其代表有:四川沱牌酒等。

  還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。

  (3)勾兌白酒 這種酒是将固态法白酒(不少于10%)與液态法白酒或食用酒精按适當比例進行勾兌而成的白酒。

  液态發酵法白酒又稱“一步法”白酒,生産工藝類似于酒精生産,但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝,酒質一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補。

  此外還有調香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調香白酒經調配而成,其典型代表是半球王白酒。

  按酒的香型分

  (1)醬香型又稱茅香型,以貴州省仁懷市的茅台酒為典型代表。這種香型的白酒,以高梁為原料。以小麥高溫制成的高溫大曲或縱曲和産酯酵母為糖化發酵制,采剛高溫堆積,一年一周期,二次投料,八次發酵,以酒養糟,七次高溫烤酒,多次取酒,長期陳貯的釀造工藝釀制而成。其主體香味成份至今尚無定論,初步認為是一組高沸點的物質。酒質特點為無色或微黃色,透明晶亮,醬香突出,優雅細膩,空杯留香,經久不散,幽雅持久,口味醇厚、豐滿,回味悠長。高度酒分為43度和53度二種。其總酸以乙酸計,為≥1.5克/升,總酯以乙酸乙酯計,為≥2.5克/升;低度酒為38度以下,其總酸為≥0.7克/升,總酯為≥1.5克/升。

  (2)清香型又稱汾香型,以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁等谷物為原料,以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑(有的用麸曲和酵母為糖化發酵劑),采用清蒸清糟釀造工藝、固态地缸發酵、清蒸流酒,強調“清蒸排雜、清潔衛生”,即都在一個“清”字上下功夫,“一清到底”。其主體香味成份是乙酸乙酯,酒質特點無色、清亮透明,清香純彙.醇厚柔和。甘潤綿軟、自然協調、餘味爽淨.後味較長:不應有濃喬或醬香技其它導香和邪雜氣味。高度酒分為40度至54度、55度至65度兩種,其總酸(以乙酸計)為(0.4至0.9克/升;其總酯(以乙酸乙酯汁)為1.4至2克/升。低度酒在40度以下,其總酸≥0.3克/升,總酯≥1.4克/升。

  (3)濃香型又稱泸香型、窖香刑。以四川泸州老窖特曲酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料,以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發酵齊(有的用麸曲和産酯酵母為糖化發酵利),采用的釀造下:藝是混蒸續餷、酒糟配料、老窖發酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌等釀造工藝釀造而成的、其主體香味成份址已酸乙酯。酒質特點為無色或微黃色,清亮透明.窖喬濃郁.甜綿爽淨,純正協調,餘味悠長。高度酒為40至60度,其總酸以乙酸汁。為0.5至1.7克/升。總酯以乙酸乙酯計為≥2.5克/升,低度酒為40度以下,其總酸為≥0.4克/升,總酯為≥2克/升。

  (4)米香型以廣西壯族自治區桂林市的三花酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料,以大米制成的小曲為糖比發酵劑,不加輔料,采用固态糖化、液态發酵、液态蒸餾,取酒貯存的工藝釀制而成。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質特點為無色透明,蜜香清雅,入口綿甜,落口爽淨,回味怡暢,具有令人愉快的藥香。酒内含有高級脂肪酸乙酯,氣溫在l0℃以下時,這種高級脂肪酸乙酯遇冷會沉澱析出,使酒内出現乳白色絮狀懸浮物,當氣溫一回升,懸浮物溶解在酒中,酒色就又恢複清亮透明。高度酒為40至57度,其總酸以乙酸計,為0.15至0.3克/升,總酯以乙酸乙酯計,為0.4至0.8克/升,低度酒為40度以下,其總酸為≥0.2克/升,總酯為≥0.6克/升。

  (5)鳳香型以陝西鳳劃的西風酒為典刑代表:這種香型的白酒,以高粱為原料.足以大麥和豌豆制成的中溫人曲或麸曲和酵母為糖比發酵劑,采用續馇配料,土窖發酵(窖齡不超過—年),酒海容器貯存等釀造工藝釀制而成。其主體香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主,酒質特點為無色,清澈透明,醇香秀雅,甘潤挺爽,諸味諧調。尾淨悠長。即清而不淡,濃而不酽.融清香、濃香優點于—體。

  (6)兼香型以湖北宜昌的西陵特曲為典型代表,現有安徽口子窖。這種香型的白酒,以高粱為原料,以小麥制成的中、高溫大曲、或以麸曲和産酯酵母為糖化發酵劑,采用混蒸續精、高溫堆積、泥窖發酵、緩慢蒸餾、貯存勾兌的釀造工藝釀制而成。其主體香味成份是己酸乙酯及高沸點的物質。酒質特點為無色,清亮透明,濃頭醬尾,協調适中,醇厚甘綿,酒體豐滿,留香悠長。

  (7)其它香型除了以上6種主要香型的白酒外,采用獨特工藝釀制而成的獨特香味白酒,均稱為其它香型。因為這種香型的酒品繁多,沒有特定要求,隻規定有共性要求.如酒質要無色,或微黃、透明,有舒适的獨特香氣,香味協調,醇和味長等。這種爵型的酒品,目前又可分為以下5種:

  一是董香型又稱藥香型,以貴州遵義的董酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁、稻谷為原料,以小麥制成的大曲、大米制成的小曲,兩種曲作為糖化發酵劑,而且曲中加入多種中藥材;采用小曲由小窖制成酒醅,大曲由大窖制成香醅,雙醅串蒸的釀造工藝釀制而成。酒質特點為無色、透明、既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜的特點,有愉快的藥香,諸味協調,回味悠長。

  二是豉香型以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表。這種香型的白酒以大米為原料,以釀制成的小曲酒為基礎酒,放入陳年肥肉缸浸漬而成。酒質玉潔冰清,晶瑩悅人,豉香純正,諸味協調,入口醇和,餘味甘爽,酒度30度,低而不淡。

  三是芝麻香型以山東省安丘縣的特級景芝白幹為典型代表。這種香型的白酒以高粱為原料,以小麥制成的中溫大曲為糖化發酵劑,采用特殊工序培養成有芝麻香味的窖池發酵釀制而成。酒質特點為無色透明,香氣襲人,芝麻香味突出,清冽可口,酒味醇和,餘香悠長。

  四是四特香型又叫做特香型,以江西省樟樹鎮的四特酒為典型代表。這種香型的白酒以大米、高粱為原料,以小麥制成的中溫大曲為糖化發酵劑,采用地窖發酵,醅香蒸酒,老酒為底,勾兌調味的釀造工藝釀制而成。酒質特點為無色透明,聞香清雅,飲後濃郁,醇甜綿軟,酒體協調,恰到好處。

  五是老白幹型以中國北方一般白酒而言。這種香型的白酒以高梁為原料,以麸曲和酵母為糖化發酵,采用地池發酵、清蒸原輔料,續糙發酵,老五甑操作法的釀造工藝釀制而成。酒質特點為無色澈明,芳香純正,甘洌醇厚,後勁悠長。

  按酒度的高低分

  (1)高度白酒

  這是我國傳統生産方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超過65度。

  (2)低度白酒

  采用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。

  按照化學原理分

  應分為:合成白酒、調和白酒、曲酶轉化蒸餾白酒。合成白酒,是酒精、香精和水的合成液體。 調和白酒,是釀造基酒、酒精、香精和水的混合液體。曲酶轉化蒸餾白酒,是經發酵、蒸餾釀造工藝凝成的酒液。“是否發酵蒸餾生成”和“是否添加化學香料”是區分其它白酒的重要依據,是否用“窖”發酵釀造是确定窖酒的标杆。

公司名稱:王中王鉄算盘开奖结果.   地址:内蒙古呼和浩特市土默特左旗沙爾營鄉潮忽鬧村(呼托20公裡處)  服務熱線:15104715553
Copyright 2016-2018 王中王鉄算盘开奖结果 版權所有   技術支持:
ICP備案編号:
 
QQ在線咨詢
全國銷售熱線
0471-8070019
售後服務熱線
0471-3815699