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醬香白酒的下沙流程及注意事項 時間:2019-05-06 08:39  作者:admin  點擊: 次

如果伱對醬香白酒以及釀造流程沒有了解的話,那麼下沙這個詞在伱心目中的印象可能是一個地名,更有可能的是遊鴻明的一首歌曲。其實我們在這裡要說的這個下沙是醬香酒釀造過程中的一道工藝流程,他的定義很簡單,該酒生産過程中的第一次投料便稱作下沙,下沙的時間是重陽節,下沙時每甑投入的高粱是700斤,該次投料量占總投料量的50%。除了下沙之外,還有糙沙。下沙是很重要的一個環節,如果這道工藝沒有做好的話直接影響到酒的質量及口感,因此,我們要十分重視醬香白酒的下沙流程及注意事項,主要有以下五點。
 
第一,潑水堆積
 
下沙時首先将粉碎後的高粱潑上原料量51%到52%的糧水(90℃以上的熱水);然後加入5%到7%的母糟拌勻。母糟是上年最後一輪發酵出窖後不蒸酒的優質酒醅。經測定,該酒醅的澱粉濃度是11%到14%,糖分達0.7%到2.6%,酸度3到3.5,酒度達到4.8%到7%(V/V)左右。潑水後堆積潤料達10小時左右即可。
 
注意事項:潑水時邊潑邊拌,使原料吸水均勻。也可将糧水分成兩次潑入,每潑一次,翻拌三次,防止水的流失,以免原料吸水不足。
 
第二,蒸生沙
 
蒸生沙(蒸糧)先在甑篦上撒上一層稻殼,上甑采用見汽撒料的方式,注意在一小時之内完成上甑任務,不能超過這個時間,圓汽後蒸料二到三小時,約有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不能蒸得太熟,太熟不好。出甑後再潑上量水(85℃的熱水)。
 
注意事項:潑量水量為原料量的12%。發糧水和量水的總用量約為投料量的56%到60%左右。出甑的生沙含水量約為44%到45%,澱粉含量為38%到39%,酸度為0.34到0.36。
 
第三,攤涼、散冷
 
潑水後的生沙,經攤涼、散冷,并适量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時,加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右),然後翻拌均勻。
 

 
注意事項:所加尾酒是由上一年生産的丢糟酒和每甑蒸得的酒頭經過稀釋而成的。
 
第四,堆集
 
當生沙料的品溫降到32℃左右時,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和後收堆,品溫為30℃左右,堆要圓、勻,冬季較高,夏季堆矮,堆集時間為4到5天,待品溫上升到45℃到50℃時,可用手插入堆内,當取出的酒醅具有香甜酒味時,即可入窖發酵。
 
第五,入窖發酵
 
堆集後的生沙酒醅經拌勻,并在翻拌時加入次品酒2.6%左右。然後入窖,待發酵窖加滿後,用木闆輕輕壓平醅面,并撒上一薄層稻殼,最後用泥封窖4cm左右,發酵30天到33天,發酵品溫變化在35℃到48℃之間。
 
以上便是醬香白酒的下沙過程,這是一道完美的工藝流程。我們德釀的釀酒師們在生産的過程中都是要嚴格遵循以上流程和标準來操作,從而才能使釀造出來的醬香酒具有口感細膩,酒體醇厚等高品質,其層次和茅台醇不分上下,但是價格上卻不能與茅台同日而語。
 
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