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釀酒哪些影響出酒率的因素呢? 時間:2019-04-03 08:07  作者:admin  點擊: 次

部分釀友可能認為,出酒率低影響的僅僅是出酒率,其實伴随而來的是各種有異雜味的酒。進一步會影響伱的銷量,造成直接或間接的經濟損失。
 
1、控制初始澱粉濃度在合适的範圍
 
白酒發酵的過程中釀酒酒曲是不能直接利用澱粉的,必須是澱粉先變成糖,再變成酒。
 
糧食中的澱粉是産酒的有效成分,澱粉濃度的概念是澱粉占整個物料的比例,比如大米的澱粉含量70%,那麼就是說100斤大米就含有70斤的澱粉,這70斤澱粉才是産酒的關鍵。
 
做酒初始澱粉濃度一般控制在20~30%最佳,我們做酒的糧食澱粉含量一般在60~70%之間,不同的糧食澱粉含量也不同。
 
常用的控制初始澱粉濃度的方法一般有兩種:
 
第一種做液态發酵:一般100斤糧食加200~300斤水。
 
第二種做固态發酵。加配糟,配糟就是蒸完酒後的酒糟,涼到合适溫度後使用,配糟添加比例不同的地方不一樣:1:0.5、1:1、1:2……都有(其中1是糧食)。
根據季節以及配糟殘餘的澱粉含量而定,夏季溫度高,一般需要把澱粉濃度控制在相對較低水平,所以配糟必要要大一點,冬季升溫慢,就需要把澱粉濃度控制在較高的水平。
 
如果初始澱粉濃度沒有控制在20~30%會出現什麼情況呢?
 
第一種是澱粉濃度高,糧食會出現發酵不完全的情況,會直接導緻出酒率低。
 
第二種情況是澱粉濃度低,比如做液态發酵100斤糧食加了500斤水,發酵液很稀,這種情況發酵的強度低,發酵緩慢,并且還容易染菌,也時常會出現出酒率低的問題。
 
2、适當的溶氧,即做酒過程中需要适量的氧氣
 
釀酒酒曲中的菌種在有氧的情況下會大量繁殖,在無氧的情況下将澱粉轉化成葡萄糖,再轉化成乙醇,如果溶氧不夠,就有可能造成出酒率低。
 
第一種情況溶氧太少,如果是做液态發酵發現冒泡少,發酵沒有動靜,做固态發酵發現升溫緩慢,這個時候就要考慮是否是溶氧不足;
 
第二種情況溶氧過多,溶氧多最容易出現的情況是酸敗,因為大部分雜菌都是好氧菌,如果雜菌數量在前期起來後,發酵就會直接失敗。
 

 
3、控制發酵溫度
 
酒曲的“醉”适的生長繁殖溫度為25-28度(冬天很難控制溫度在這一範圍,實操中控制溫度在20-30度即可)
 
發酵料的品溫“醉”好不要超過36℃(發酵前幾天溫度會經常超過36度,要随時觀察,如果超過也不要着急,想辦法降溫即可,允許短時間超過36℃)。
 
根據這一要求,夏天溫度高時要注意通風降溫,冬天溫度低時要注意升溫保溫。記得發酵過程中頂溫不要長時間超過36℃。
 
4、抑制雜菌的生長繁殖
 
抑制雜菌主要包括兩個方面:一是滅菌,就是要做好消毒以及環境的衛生工作;二是抑制雜菌的生長,不讓雜菌迅速長起來。
 
1)、對發酵容器、發酵用水、涼床、操作工具等進行消毒處理,比較簡單方面的是用熱水消毒,如果染菌比較嚴重的可以用生石灰、高錳酸鉀消毒。
 
2)、雜菌要有氧氣進入或發酵料的溫度過高時就會大量繁殖,隻要做好這方面的工作,雜菌就不會光顧您的酒醅。
 
5、釀酒設備的冷卻性和密封性不好。
 
除此之外,用釀酒設備蒸酒時如果火候的控制不當、冷卻性和密封性不好,在蒸餾過程中酒揮發掉一部分,也會直接影響出酒率。

 
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