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釀酒原料對酒體的影響 時間:2019-03-11 09:02  作者:admin  點擊: 次

我們都知道不同的酒釀酒原料也是不同的,高粱酒在原料選擇上也是很廣泛的,比如,高粱酒的原料可以有高粱、玉米、小麥、甘薯、糯米等都不一樣,釀出來的酒當然口感也是大不一樣的,而且我們說每個原料它的營養成分也是不一樣的。如碳水化合物、纖維素、蛋白質、脂肪、微量元素、維生素的種類及含量各不相同。
 
甘薯的水蒸汽蒸餾液中含有甲醛、丙醛、丁醛、番墸酮等羰基化合物,以及桧烯類萜烯化合物,還有癸酸、月桂酸、十四酸、十六酸、十八酸、亞油酸和亞麻酸等高級脂肪酸。而玉米的揮發物質就有十幾種,而小麥就有20多種揮發物質,大麥的揮發物質也有幾十種揮發物質。
 

 
原料中所含有的成分,且微生物發酵的基質,澱粉或糖在發酵過程中形成酒精的同時,産生了數量衆多的香味成分。此外,蛋白質、脂肪、纖維素、半纖維素、果膠質等也都是産香或影響産香的因素物質。
 
甲醇主要來自原料中的果膠質,在釀造時受黴菌或果皮、子實中存在的果膠酶的作用,加水分解而生成甲醇。因而薯類白酒的甲醇含量高,它在白蘭地中為0.04%—0.05%,葡萄糖酒糟含量更多,威士忌含量較少。小麥、麸皮中的木質素和配糖體積加熱作用而生成遊離酚類化合物。
 
多種谷物原料搭配起來,以高粱為主原料,這樣的酒體對于釀出來的酒來說是很富有營養價值的。
 
 
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